台湾牛肉面:记忆里的留香

  热腾腾的牛肉搭配鲜美的汤头,带劲的手工面条撒上葱花与红油……在台湾,上至五星级酒店,下至大街小巷的食肆,都可以吃到牛肉面。牛肉面不仅美味,更深植台湾饮食文化——

  经常去台湾的朋友,都喜欢争论:台湾哪里的牛肉面最好吃?我第一次驻台,一位资深驻台记者推荐我到高雄的一家“大牛牛肉面”尝尝。“那是我吃过的最好的牛肉面。”

  到了高雄,晚上我们专程去这家面馆。面馆洁净清爽,只有不到20平方米,却客满。等座的时候,环顾四周,墙上贴着这个店的岁月历史照片,很有怀旧的感觉。当我们落座后,一碗热气腾腾的牛肉面端上来,忍不住大快朵颐,果然美味,面柔韧适度,汤香浓而不混浊,肉饱满多汁、入口即化。这碗牛肉面,至今在记忆中留香。

  因为这次愉快的吃面经历,让我对台湾的牛肉面多了关注,才发现牛肉面的发展历史浸透着浓浓的台湾情感和文化。

  50多年前的台湾,许多当地人是不吃牛肉的,更不用说牛肉面了。那时,牛肉是昂贵且不常见的食材。而且,乡村里用牛来耕种,为了感恩牛的辛苦和帮忙,农民不忍食用牛肉。直到国民党老兵迁台后,因思念家乡,开始制作牛肉面。在不同文化融合下,台湾当地人不但接受了吃牛肉和牛肉面,后来还把牛肉面变成了本土小吃,不断创新,推向了世界。

  牛肉面,俨然成为了台湾的一张名片。

  从2005年开始,每年入秋,台北国际牛肉面节便拉开序幕。这场热闹的嘉年华,可持续3个月,不论是一碗80元新台币的牛肉面,还是一碗上万元新台币的超豪华牛肉面,台湾的达官贵人、普通百姓都喜欢吃牛肉面,都会去捧场。在热腾腾、香喷喷的牛肉面面前,所有的肠胃都一样平凡。

  朋友告诉我,在台湾,吃牛肉面非常讲究。

  首先讲究一种氛围:吃牛肉面要大口吃肉大口喝汤,热气蒸腾、汗流浃背,要“狂野”地吃,才能品出台湾牛肉面的“正道”。

  牛肉面的做法也非常讲究,叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮5天的高汤“一清”,白肉锅“二白”,乔麦面“三黄”,香菜、青蒜衬味的“四绿”,辣椒加味的“五红”,五者齐备,这才能算上一碗美味的台湾牛肉面。

  “吃一碗牛肉面只需要15分钟,但熬汤头就要整整两天。”“洪师父牛肉面”的洪金龙在2007年至2010年曾斩获4次“台湾牛肉面冠军”称号。洪金龙说,不仅牛肉需要精挑细选,面要手工擀,在他的汤头里还要加入凤梨、洋葱、苹果等,以增加营养成分。

  随着时代的变迁,台湾牛肉面的选材和口味都更加丰富。现在的台湾牛肉面,主要选料为黄牛肉,以腱子肉、肋条肉、牛板筋等为主要选料,也有人选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉。从上海红烧、广东煲汤到养生牛肉面,台湾的牛肉面也不断融进家乡元素。尤其值得一提的是台湾独创的“红烧牛肉面”,此牛肉面在台北被冠上“川味”名号,事实上,四川当地并无此味。吃“红烧牛肉面”一定要去台北市桃园街,在那条街上,10余家川味牛肉面大王毗邻而居,一字排开,可谓台北街景一奇。很多游客赴台观光,喜欢到此一游,吃碗牛肉面再拍照留念。

  我虽不至于吃面拍照留念,但是对有故事的牛肉面店总是积极寻找。在某次采访的回程路上,我专门到了“四学士姐妹牛肉面”店品尝牛肉面。在这里,吃的不仅仅是面,更是一段感人的故事。很久前,店主林显宗为了养活4个女儿,开了一家小的牛肉面馆,辛辛苦苦用一碗一碗的牛肉面,最后将4个女儿培育上了大学。女儿们学成归来后,全都回到家中帮父母经营牛肉面店,这就是“四学士姐妹牛肉面”的由来。

  台湾知名作家詹宏志曾这样说,在物资匮乏的时代,有一块肉就是节庆,一碗面也包含着对富裕的向往。一碗牛肉面,有着乡愁的寄托,有着感人的故事,更有着进取的精神。在乡愁中,牛肉面在台湾落地生根,在不懈的努力打拼中,牛肉面发扬光大,不断创新,成为了两岸的感情链接,亲切而真实。(记者 徐 蕾文/图)
责任编辑:小萌

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